Temperatura, Tempo e Movimento // Temperature, Time and Motion

(english translation in the end)


Uma aventura no mundo do chocolate que começou com um email esperançoso e que se transformou no salto para a realização de um sonho antigo: ser pasteleira.

"E então, não te vais equipar?" - Disse-me o João, interrompido do trabalho por estar a ser observado por mim. Eu estava parada à porta da cozinha da DE NEGRO, sem me conseguir mexer. Um vaivém de emoções a fluir... finalmente!
Corri para a sala ao lado e vesti um casaco confortável. A cozinha é muito fresca para manter o chocolate na temperatura ideal. Depois do avental, protegi o mundo do meu cabelo comprido com uma touca e dei os passos em frente para aprender.
"Caro António, Boa noite.O meu nome é Ana Luisa, e sou blogger (www.doceparaomeudoce.com) e Fundadora da Starling Film em Lisboa (www.cargocollective.com/starlingfilm), uma produtora de vídeo e fotografia romântica a entrar no mercado da gastronomia.O meu contacto vai parecer-lhe muito estranho, mas vem de uma apreciadora nata de doces, com o sonho de criança de ter sido pasteleira.Indo para a frente sem rodeios, venho propor-lhe um desafio especial:Gostaria muito que me desse a oportunidade de trabalhar na DE NEGRO por um mês, sem qualquer remuneração (eu avisei que o email seria muito estranho), quero aprender..."
Esperei uma semana, duas, três... nada. Até que exactamente um mês depois recebi a resposta.
"Cara Ana Luisa,
 Peço desculpa responder tão tarde ao seu email, mas o meu tempo livre é pouco! Agradeço, se assim o desejar, que passe pela nossa loja na Segunda ou Terça-feira, que são os dias em que estou lá a trabalhar, horário a combinar. Cumprimentos, António Marques."

"A água neste caso é veneno, Ana" - dizia-me a Cristina, ao explicar que as colheres, as taças e tudo o que tocasse no chocolate teria de estar completamente seco. Achei piada, porque ainda uma semana antes, em casa, a derreter uma barra em banho maria, entraram algumas gotas. "Pá, é água, não há de fazer mal nenhum"- disse-me o Miguel. Eu olhei para a panela, e não consegui continuar. Algo me disse que aquilo estava muito, muito errado. Deitei tudo fora, e recomecei o processo para poder cobrir um bolo com aquela matéria doce e perfeita.
Já lá estava há dois dias, na DE NEGRO, e já tinha sido desafiada para algumas tarefas de destreza, como desenformar bombons delicados, e separar rodelas finíssimas de chocolate de uma base em acrílico para a confecção de uma sobremesa de três camadas.
A experiência na DE NEGRO estava a começar, e com um brilhozinho nos olhos, senti-me abraçada por uma estrelinha que me dizia que as coisas boas não acontecem por acaso. 
A estas pessoas, que perdem tempo comigo no seu horário de expediente, não há como agradecer. E de repente, são 16h30 e estamos a arrumar aquela cozinha que lhes parece pequena e a mim enorme. O dia acaba e só penso em quando poderei voltar, dentro do meu horário complicado, entre aulas, vídeos e fotografias.
Mentalizei-me de que queria passar por todo o tipo de trabalhos durante a minha experiência, e lavo, organizo paletas de bombons, descolo outras do papel vegetal, aprendo a ver a diferença na cor de um chocolate ainda húmido ou já seco, sou paciente, enquanto vejo a ganache entrar matemáticamente em mais de sessenta forminhas pequenas... Entre estas experiências, ouvimos músicas repetidas na rádio de que nenhum dos três gosta mas que já vamos sabendo cantar. Desafinamos e rimos, e aos poucos, vou-me sentindo enturmada.


A magia que um email com muita lata tem, é que sabendo nós que à partida está lá sempre o não, ainda assim tentamos, e que quando damos por nós, estamos a receber uma praxe carinhosa, como os choques que não sabia que ia apanhar ao limpar um acetato com um guardanapo de papel em cima de uma bancada de inox, ou aceitar com muita vontade experimentar uma pepita de chocolate branco, que afinal era uma bola de manteiga. Aprendi que o cacau no estado mais puro me dá muita sede, e que existe a regra de não poder passar à frente da Cristina quando está com a espátula extra fina na mão, porque ela "leva tudo à frente".
"Ana, tens de ter o triplo da velocidade a fazer esses torrões"; "Ana, sabes porque é que usamos isto? Porque o chocolate fica mais bonito e mais suave..."; "Trouxeste almoço para te juntares a nós? Então podes ir já aquecendo"; "Sabes qual é a coisa que o chocolate mais gosta? De temperatura, tempo e movimento! A temperatura ideal, faz com que o consigas manipular como quiseres; o tempo, faz com que ele repouse até estar pronto para trabalhar. Não o apresses, não mexas a colher como se não houvesse amanhã. Espera, dá-lhe tempo, e ele deixa-te seres tu a mandar. Com movimentos leves, estás a dar-lhe mimos, e quem é que não trabalha bem quando está feliz?"
Sabiam que o chocolate faz birra como uma criança? Ele é quem manda... ou assim o fazemos pensar.
Há mais para vir, mas não tinha piada se vos contasse tudo hoje.

Love, Lu*


An adventure in the chocolate world  that started with a hopeful email and turned out to be the realization of an old dream: being a pastries chef.

"So? Will you go get ready or what?" - Told me João, after interrupting his work feeling my eyes on what he was doing. I was standing by DE NEGRO's kitchen door without moving or making a sound. A shuttle of emotions flowing ... finally!
I ran into the next room and put on a comfortable coat. The kitchen is very cool to keep the chocolate at the perfect temperature. After the apron, I protected world from my long hair with a cap and took the first steps toward learning.
"Dear António,
Good evening.
My name is Ana Luisa, and I am a blogger (www.doceparaomeudoce.com) and Founder of Film Starling in Lisbon (www.cargocollective.com / starlingfilm), a video and photographic producer entering the food market.
My contact will seem very strange to you, but it comes from an appraiser of everything sweet, and with the childhood dream of being pastries chef.
I am here to offer you a special challenge:
I would love for you to give me the opportunity to work in DE NEGRO for a month without any payment (I warned you about the strangeness of this email), I want to learn..."
I waited a week, two, three ... nothing. Until exactly one month later I got a response.
"Dear Ana Luisa,
 I am sorry be answering so late, but I have very little free time! I kindly ask you to pass by our store on Monday or Tuesday, cause those are the days I'm there to work, time still to be arranged. Greetings António Marques."
"The water in this case here, is poisonous, Ana" - Cristina told me, explaining me that the spoons, cups and everything that would touch chocolate would have to be completely dry. I thought about it, and a funny feeling came to my mind, because only a week before, at home, while melting chocolate with a bowl inside a pan of water, a few drops got in. "well, its water, I believe it will be fine" - Miguel told me. I looked at the bowl, and couldn't go on with the process. Something told me it was very, very wrong. (and after all I was right!) I got it all out, and started the process in order to be able to cover a cake with it.
Two days after being at DE NEGRO, I had already been challenged for some really fun but hard tasks, such as unfolding delicate chocolates, slice a ​​very thin layer of chocolate and separate it from the acrylic to make a three layers dessert.
The experience at DE NEGRO was just at its beginning, and with a twinkle in my eyes, I felt embraced by a star that told me that good things do not just happen for any reason.
To these people, who were wasting their time with me in their office hours, there wasn't a way to thank them. I felt so thankful and blessed. 
And suddenly, its 4.30 pm and we are cleaning the kitchen that seems big to me but small for them. The day ends and the only thing I can think about is when will I be back.
I prepared myself to go through all kinds of work during my experience, and so I washed, cleaned, organized pallets of candy, took others off the vellum, learned how to see the difference in a dry or still wet chocolate just by its color inside the molds, I'm patient while I see the ganache get mathematically inside more than sixty small other molds ... Amongst these experiences, we hear repeated songs on the radio that none of us like but that we know how to sing. 
We sing badly, and laugh about it, and slowly, I feel like they like me, that I belong.
The magic that an unexpected email can do, (when we send it, knowing there is always the chance people will say "no") is that in the end, if we are brave enough to send it, we may find ourselves actually fulfilling a dream. I, personally, am having so much fun. Even when they are a bit mean to me in a funny way, like when they told me to clean an acetate with paper towels, on a stainless steel countertop and I got small shocks on the way as they laughed, or like when I accepted to try a white chocolate nugget, which after all was a ball of butter. I learned that the purest cocoa makes me very thirsty, and that there is the rule of never crossing in front of Cristina  when she is using the extra thin spatula, because she "takes everything on her way".
"Ana, you have to be three times faster making that", "Ana, do you know why we use this or that? Because chocolate gets softer and way more beautiful ..." "Did you bring lunch to join us ?", "Do you know the three things chocolate loves the most? Temperature, Time and Motion! The ideal temperature, makes you be able to manipulate chocolate as you like; giving it enough Time makes it rest until its ready to work. Don't hurry it. Wait, give it time, and he lets you be in charge. Now the last one: With slight movements, you are giving him care, and who doesn't work well when happy?"
Did you know that chocolate makes tantrums like a child? He is the boss ... or so you can make him think.
There is more to come, but it wouldn't be as fun if I told you everything today.

Love, Lu *

4 comentários:

  1. Que orgulho atrevo-me a dizer. Orgulho de "conhecer", através deste teu espaço, alguém tão dinâmico e com a coragem de procurar e descobrir o que gosta.
    Parabéns pela ousadia, parabéns pela paixão.
    Bom trabalho. Continua a partilhar connosco os teus saberes e paixoões, POR FAVOR.

    beijinho

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  2. Ahhh que delícia! :)

    Estava tão curiosa de ver como corria a experiência e pelos vistos está a merecer muitíssimo a pena. Fico tão feliz por ti!

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  3. Muitos parabéns pela iniciativa ! Estás 1 passo mais perto de atingires o teu sonho :)
    Há dois anos fiz um workshop com o chef António Marques, ainda em Telheiras, e adorei a experiência ! E as trufas de alfazema ... hmmmm uma delícia !!

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  4. Eu gosto mesmo muito de ti! Admiro essa tua "loucura" saudável.
    Go get them tiger!

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